Hvad har været dit livs bedste måltid?

 ”Det var på en trestjernet Michelin-restaurant i London – Gordon Ramsay's på Hospital Road sammen med min daværende køkkenchef, Wassim Hallal, og hele holdet. Det var faktisk første gang, jeg skulle prøve at spise på en Michelin-restaurant, og vi skulle prøve en række restauranter, da vi var derovre. Men det var klart den her oplevelse, der står klarest frem for mig, fordi jeg fik en masse ahaoplevelser undervejs. Jeg fandt ud af, hvad små detaljer kan gøre for slutproduktet, og hvad bundprofessionel service gør ved gæstens oplevelse. Jeg går meget sjældent på Michelin-restauranter nu. Jeg vil hellere prøve nogle anderledes og spændende ting på et snusket, ukendt sted, hvor jeg kan udvide min horisont, selvom jeg nogle gange får serveret noget elendigt. Jeg har det fint med ting, jeg ikke kan lide med det samme. Der er ikke ret mange mennesker, der kunne lide den første øl, de drak. Men når de drikker nok af dem, smager de godt på et tidspunkt, fordi man lærer smagsløgene at forstå øllens kvaliteter. Det samme gælder kaffe, som mange efterhånden ikke kan leve uden, men næppe kunne lide første gang.”

Hvad har været dit livs værste måltid?

”Det værste, jeg kan opleve, når jeg spiser ude, er ligegyldighed. Når man kan mærke, at hverken kokken eller tjeneren gider at være der, så er jeg den, der er smuttet. For jeg er egentlig ret overbærende med fodfejl og et sats, der rammer forbi. Men hvis maden bliver uden intention og smagsmæssigt intetsigende, står jeg af. Det eneste eksempel på det, jeg lige har på stående fod, var nogle madpandekager, jeg fik nede ved Marselisborg Havn her i Aarhus. Jeg havde heller ikke de store forventninger, men boden så fin nok ud, og vi gad ikke at gå mere. De her pandekager var simpelthen stegt så tørre, at de var sprøde som tuiles. Så da jeg går med dem udenfor, tager vinden ved en af de her pandekager, og de smuldrer i tusinde stykker af blæsten, så det hele ender med at fordele sig på tallerkenen som verdens tørreste salat, og der tænkte jeg: Okay, det her gider jeg sgu ikke at spise.”

Hvad har du altid lyst til at spise?

”Pasta. Altid. Udover det er jeg i virkeligheden bare glad for at spise ting i sæson. Jeg har lige fået de mest fantastiske kantareller hjem, som jeg også har tænkt mig, at jeg skal lave noget med i aften. Men når det skal være nemt og lækkert derhjemme, laver jeg typisk en hjemmelavet pastaret med frisk pasta. Jeg elsker at stå med pastadejen i hænderne og føle den mellem fingrene. Her om sommeren laver jeg den med masser af små, friske tomater. Jeg er ikke så glad for at koge tomaterne. Jeg kan bedst lide, at man bare smider dem råt i pastaretten, så de stadigvæk har deres konsistens og sødme. Når vi nærmer os vinteren, er det en anden historie, for der skal vi koge tingene godt ind. Men lige nu skal vi spise det, mens det er friskt.”

Hvilket køkkenudstyr kan du ikke undvære?

”Min pastamaskine. Selvfølgelig er der også mine knive. Altså, jeg kan selvsagt heller ikke lave mad uden en kniv og en god pande. Jeg har alt udstyr derhjemme. Jeg tror, jeg har mere udstyr end de fleste, så jeg har svært ved at lave mad hos mine svigerforældre eller min mor fx. De har ikke i nærheden af det udstyr, jeg har: Knivene er sløve, og det er dårlige spækbrætter. Jeg er måske blevet lidt forfængelig med tiden, fordi jeg er vant til at have godt udstyr.”

Hvad lærer du aldrig at spise?

”Koriander. Og jeg prøver og prøver, men jeg kan simpelthen ikke lide det. Det smager af brugt klud eller som at slikke på en våd hund. Det giver mig faktisk kvalme. Jeg ved ikke, hvad det er, men jeg har efterhånden været nødt til at indse, at koriander og jeg bare aldrig bliver et match. Jeg kan rent teoretisk godt se, hvorfor korianer smager godt, men for mig er det overdimensioneret i smagen. Det bliver for eksplosivt på en eller anden måde. Jeg kan godt nogle gange tænke, når jeg laver en menu, at det vil give mening med koriander i den her ret, men det lader jeg være med, for jeg kan simpelthen ikke døje det. Nogen siger, at det er genetisk, om man kan lide det eller ej, og det begynder jeg efterhånden at tro på.”

Hvad spiser du, når du har tømmermænd?

”Jeg kunne godt være sådan en, der bare fandt på at bestille en burger fra et eller andet burgersted, hvis det endelig var. Det er jeg sgu ikke for fin til. Jeg spiser det samme, som alle andre mennesker gør. Jeg bikser ikke lige en wienerschnitzel eller et eller andet sammen. Vi kokke er helt almindelige mennesker, når vi har fri, og vi spiser også junkfood.”

Hvad er den bedste madby i udlandet?

”Jeg tager ikke til storbyer på ferier. Jeg kan godt lide at tage ud i de små regioner i stedet for. Jeg er kæmpe fan af at rejse til Italien og så tage rundt til de små byer og finde nogle små, lidt gemte osteriaer at spise på. Hvis det skal være en storby, som jeg elsker at spise i, vil jeg faktisk fremhæve København og Aarhus som gode bud på enormt stærke madbyer. Vi har det med at glemme, hvor gode vi er herhjemme.”

Hvad er den bedste restaurant, ingen kender?

”Bardok i starten af Åboulevarden her i Aarhus. Det et fantastisk sted. Jeg synes, de laver nogle fede ting, og der er en fed stemning. Man kan smage, at det er nogle gakkede mennesker foran komfuret, og det er enormt fedt. Jeg vil særligt fremhæve deres suppedumpling og en jomfruhummer-ret, jeg fik dernede sidst. Den var glaseret i noget granatæblesirup med en salat med mormordressing under. Det smagte tæskegodt.”

Hvad er den værste madtrend?

”Det følger jeg slet ikke med i. Det har jeg ikke tid til. Det lyder måske arrogant, men jeg aner slet ikke, hvilke trends der er derude for tiden. Jeg synes, det er smadderfedt, når nye steder åbner, og jeg vil altid forsøge at være åben omkring det. Det er lidt det, jeg selv har stået for. Forhåbentlig bliver jeg aldrig sådan en gammel skid, der fordømmer alt, hvad der er nyt og anderledes. Nej, vi skal fandeme flytte os. Jeg elsker, når unge mennesker åbner noget nyt og sparker lidt til de gamle.”

Hvad gør alle danskere forkert i et køkken?

”Jeg tror i virkeligheden, at mange af danskerne vil for meget med deres madlavning. Det ser vi fx til jul, hvor der skal 40 ting på bordet. Og jeg tror, det er der, fejlen ligger, for vi har sgu ikke tid til det. Hvis vi nu koger det ned til essensen og gaber over noget mindre, vil mange komme meget længere. Jeg tror, at vi skal stoppe op, og så skal vi bare nørde det, vi laver, og lave det lidt mere simpelt. Så bliver det også godt. Fordi det hele bliver sgu sådan noget halvhjertet noget med frosne bønner og alt muligt pis. Det er ærgerligt.”

Hvad skal der serveres til din begravelse? 

”Stegt flæsk med persillesauce. Det fik jeg altid til min fødselsdag, da jeg var barn. Jeg får det aldrig rigtig mere, men det kunne være meget sjovt at slutte, hvor man startede. Jeg ved ikke, hvorfor jeg ikke får det længere. Måske er jeg bare vokset fra det, fordi jeg kan egentlig stadig godt lide det, men det er helt sikkert ikke et fødselsdagsritual, der skal genoptages.”

Hvornår er det hårdest at være dig?

”Det hårdest at være mig, når gæsterne ikke er glade. Det oplever man sommetider, desværre, selvom det ikke altid er noget, du selv er herre over. Det kan være, de har haft en dårlig dag, inden de kom, eller der var et eller andet, vi løste til perfektion efter vores hoveder, men som alligevel faldt uden for deres smag. Vi bruger al vores energi hver aften på vores gæster, så uanset om alle undtagen én er rigtig glade for deres oplevelse i restauranten, er det den ene, som fylder.” 

Hvornår vidste du, at du var god?

”Ved man nogensinde helt, at man er det? Jeg er ekstremt jysk på det punkt. Virkelig jysk. Min kæreste siger, jeg skal være mindre ydmyg, og det har jeg selvfølgelig muligheden for at være nu, men det ligger nok bare til mig at være lidt beskeden. Jeg kan huske, dengang jeg startede i lære. Der var jeg en ekstremt dårlig kok. Jeg vidste sgu ikke engang, hvad kål var. Jeg har aldrig haft som mål, at jeg skulle sidde her i dag og eje en Michelin-restaurant midt i Aarhus. Jeg har bare haft som mål at blive en god kok og lave noget mad, der er i orden og smager godt. Men af besynderlige veje er jeg endt her, hvor jeg er i dag, og det er egentlig bare min passion for madlavningen, der har bragt mig hertil. Interessen startede allerede i folkeskolen i hjemkundskab. Jeg syntes, det var sjovt at bage boller og have fingrene i dejen. Det fag kunne jeg godt lide i modsætning til mange andre, fordi det faldt mig naturligt på en helt anden måde. Lige siden dengang har jeg vidst, at jeg skulle være kok. Jeg tror også, det står i den der lille, blå bog, man laver efter folkeskolen.”