Prøv Euroman kvit og frit i 14 dage

Mød Rasmus Munk fra restaurant Tree Top på Munkebjerg Hotel

Foto: Søren Gammelmark

Mød Rasmus Munk fra restaurant Tree Top på Munkebjerg Hotel

Mens de københavnske restauranter løber med stort set al hæder og opmærksomhed, lister et 23-årigt stortalent, Rasmus Munk, rundt i Vejles højder som køkkenchef i restauranten Tree Top på Munkebjerg Hotel. Her ofrer han alt for at nå til tops og når sjældent hjem efter arbejde, før han skal møde igen...

...Fra tidlig morgen til sen aften jagter han de bedste råvarer for derefter at videreformidle dem på bedste vis, og det gør han på en måde, der er en michelinkok på toppen af sin karriere værdig, selv om han personligt mener, at der er lang vej endnu.
__________

Det er en ydmyg, ung mand, der træder op på scenen, efter at hans navn er blevet råbt op. ”Vinderen af White Guides talentpris er: Rasmus Munk!” lyder det fra speakeren i forbindelse med lanceringen af den nye restaurantguide White Guide den 24. april i år. Rasmus Munk takker for prisen med et nærmest ærefrygtigt blik og et ”hvis jeg en dag kan komme i nærheden af jeres niveau …” ud over gruppen, der tæller store kokkeprofiler såsom Rasmus Kofoed, Jacob Mielcke og Thorsten Vildgaard.

TILBUD: 4 numre af gastro + Proptrækker & oplukker fra Laguiole

Nu mødes vi igen i Vejle på Rasmus’ hjemmebane, Munkebjerg Hotel, i smukke naturomgivelser i Vejles højder med udsigt til fjorden. Her har han siden august 2013 været køkkenchef for hotellets gourmetrestaurant, Tree Top. Han har indvilget i at fortælle om, hvordan en kun 23-årig knægt fra Randers-egnen formår at drive en restaurant, der nu ifølge selvsamme White Guide er en af landets bedste restauranter.

Da Rasmus Munk havde afsluttet folkeskolen, begyndte han på kokkeuddannelsen i Randers, men det var ikke med ambitioner om at blive topkok og opnå hæder. – Jeg klarede mig sådan set udmærket i skolen, men jeg var ikke interesseret i det boglige. Jeg begyndte derfor på kokkeskole; men det var uden noget decideret mål eller idé om, hvad jeg skulle bruge det til. Jeg drømte mere om biler og den slags, siger han, mens han samtidig beretter om, hvordan en pizza fra det lokale pizzeria på daværende tidspunkt var ugens kulinariske højdepunkt.


Lærte håndværket fra bunden

Men i lære skulle han, og det blev hos Casa Kåtrup i den lille by Kåtrup uden for Randers; det var alligevel dér, han boede, så det var praktisk. Det var et cateringfirma, der blev drevet af Martin Knudsen, der blev udlært under Lars Kyllesbech på etstjernede Nouvelle i København. Casa Kåtrup var ingenlunde stjernemad, men Martin Knudsens franske tilgang til sagerne var alligevel en øjenåbner for den unge kokkeaspirant.

– Set i bakspejlet var det på ingen måde raketvidenskab, men alene det, at han brugte eddiker og salt i salaterne, var noget, jeg aldrig havde oplevet før. For mig var en salat noget med iceberg, agurk og måske lidt majs, hvis bølgerne gik højt. Hos Martin Knudsen lærte jeg det gode håndværk fra bunden, og jeg begyndte at gå op i, hvad der smagte godt sammen. Derfor kunne jeg også se, da vi kom længere frem i skoleforløbet, at jeg var en af få, der kunne lave frikadeller, bage brød og den slags. Jeg tror på, at man skal kunne alt det basale, før man kan begynde at udvikle sig, fortæller han.

Martin Knudsens erfaring fra stjernekøkkenerne gjorde, at han vidste, at Rasmus Munk ikke kunne lære alt om gastronomi i lille Kåtrup. Derfor gav han sin elev mulighed for at tage 14 dage til København for at lære lidt om, hvordan det hele fungerer. Rasmus Munk var begyndt at få smag for kokketilværelsen, og han ville gerne udvikle sig, men den 16-årige kokkeelev anede stadig intet om branchen, michelinstjerner eller stjernekokke.

Frivillig på noget der hed noma

Han fandt dog frem til en restaurant ved navn noma, og en aftale kom i hus. – Her oplevede jeg for alvor passionen. Jeg blev fascineret af den råvareperfektionisme, der eksisterede, og det var vildt at se leverandører, der kun havde til opgave at levere urter, og at rabarber ikke bare var rabarber. Der blev smagt på vildt mange forskellige slags, inden den rigtige sort og leverandør blev fundet. På noma gik det virkelig op for mig, hvad det vil sige at arbejde på højt niveau, og dér besluttede jeg mig for, at jeg ville blive den bedste til mit fag, siger han.

LÆS OGSÅ: Når noma er noma

Hurtigt blev han den første, der kom, og en af de sidste, der gik. Han havde lært fra Casa Kåtrup, at hvis man ville være kok, arbejdede man den tid, det krævede. Han fandt hele arbejdet på noma inspirerende og vildt, selv om langt fra alle arbejdsopgaver relaterede til den glamourforestilling om kokke, som eksisterer på tv.

– En dag fik vi 100 kilo friske fjordrejer ind, som skulle pilles. Det var helt vanvittigt at se 14 kokke stå og pille rejer en hel dag og lægge dem på snorlige rækker med ti rejer i hver, mens en souschefs eneste opgave var at holde øje med, at samtlige haler var perfekte. Hvis nogen, før jeg begyndte i lære, havde bildt mig ind, at jeg ville betale penge for at bo på hostel og tilmed arbejde gratis fra morgen til aften, havde jeg ikke troet dem; men den energi og grundighed, der herskede på noma, tændte mig helt vildt, fortæller han og tilføjer, at han tilmed fik en parkeringsbøde 30 dage i træk, fordi det ikke kunne betale sig for ham at betale for parkering. Hans samlede årsindkomst var så lav, at han kunne få halveret bøderne.
__________

Fortsætter på næste side...Konkurrencegenet blev vækket

noma tog dog ikke længere elever ind på det tidspunkt, og Rasmus Munk drog tilbage til Jylland og Casa Kåtrup efter en volontørperiode på en række andre toprestauranter i København, herunder blandt andet Herman på Nimb. De faste arbejdstider fra 7-15 i Kåtrup gjorde, at han kunne presse ekstra arbejde ind om eftermiddagen. Derfor mødte han typisk lige efter på Frederikshøj eller hos Koch-brødrene nogle dage om ugen, hvor han også arbejdede ulønnet fra eftermiddag til sen aften for så at møde i Kåtrup igen om morgenen.

De faste arbejdstider gav også Rasmus mulighed for at træne til konkurrencer, og da han havde færdiggjort sin uddannelse, stod han som vinder af både dansk, nordisk og europæisk mesterskab for kokkeelever og en plads på det danske juniorkokkelandshold.

Der skete en hel masse, og da muligheden bød sig for at komme til en nyåbnet restaurant ved navn North Road i London, var det tid til nye eventyr.

– Jeg pakkede en let håndbagage med forventning om, at jeg skulle på prøve i et par dage, men da jeg kom, fik jeg at vide, at jeg var ansat, og at jeg skulle begynde næste morgen klokken syv. Det stod ikke til diskussion, og jeg var ikke hjemme i to måneder, så jeg måtte købe alt derovre.

Tonen i de engelske køkkener

Den usle løn gjorde, at han måtte bo i et tilsvarende usselt kvarter, der var kendt for et hårdt bandemiljø. Værelset var på størrelse med et kosteskab, og solide mængder skimmelsvamp var det tætteste, han kom på at have udsmykning på væggene. Metroen lukkede klokken 24, og typisk var han først færdig et stykke derefter, hvorfor en taxi hver aften var eneste mulighed for hjemtransport. En dag blev det trods alt for meget for den offervillige ungkok.

– En morgen, da jeg stod op, var en person blevet skudt foran min opgang, og da tænkte jeg: ”Jeg skal bare væk herfra, koste hvad det vil.” Jeg lånte 50.000 kroner til et indskud i en lejlighed, der lå centralt, og så fik jeg nogle andre kokke til at flytte ind. Det var helt åndssvagt; vi betalte 37.000 kroner om måneden for de fem værelser.

Rasmus Munk går efter at vinde Årets Kok 2015 og hans store slutmål i konkurrencesammenhæng er at vinde Bocuse d’Or.

Rasmus hængte dog i, restauranten fik en michelinstjerne, og han blev også forfremmet til assisterende køkkenchef; men tonen var virkelig hård, og han stod dagligt til en solid mængde ubegrundede verbale tæsk, på trods af at han konstant havde sin telefon ved sin side, hvis der skulle blive brug for ham uden for hans egentlige arbejdstid. Ydermere rejste han hjem til landsholdssamlinger på sine få fridage, for der var ikke noget med at få fri til den slags. Kort efter stjernens komme begyndte tingene dog at gå op i limningen, og restauranten var på vej til at lukke. Dermed så han sit snit til at vende snuden hjemad, men det var ikke uden men. – Tonen i de engelske køkkener er ekstremt hård. Jeg nærmede mig en depression og en tanke om, at det ikke var det værd.

Går efter toppen

Den onde spiral blev dog vendt med ét, da Rasmus kort efter sin hjemkomst vandt europamesterskabet for ungkokke. Gnisten vendte tilbage. Han fik job som køkkenchef på Restaurant Martino på Århus Lystbådehavn, og han fik at vide, at ejerne snart ville åbne en gourmetrestaurant i byen, hvor han skulle være køkkenchef. Det blev dog aldrig virkelighed, og Rasmus kunne ikke finde tilfredsstillelse i jobbet på Martino, der manglede retning i køkkenprofilen, og derfor sagde han op.

Ambitionerne manglede dog ikke: Han ville til tops, men hvordan skulle det ske? Skulle han flytte til København og bruge 10 år på at arbejde for andre på de bedste gourmetrestauranter?

– Jeg har valgt at bruge de næste 10 år på mig selv, på at bygge mit eget op. De sociale medier gør, at det er meget nemmere at orientere sig om omverdenens kokke, så jeg behøver ikke på samme måde at være i turnus i en lang række køkkener. Nu kan jeg bruge de lange arbejdstider på at bygge mit eget op. Det betyder langt fra, at jeg har lært alt. Jeg kan altid lære mere, og det vil jeg blive ved med, fortæller han.

Muligheden for at stå på egne ben kom, da Munkebjerg Hotel sidste forår manglede en ny køkkenchef i forbindelse med, at de ville give niveauet et hak opad. Det skulle være mere end et sted, hvor byens velhavende kunne nyde hotellets overdådige vine, mens de fik deres caviar, foie gras og trøfler; men de havde alligevel ikke helt set Rasmus Munks ambitionsniveau for sig.
– Vi har haft mange diskussioner omkring, hvor niveauet skulle ligge, men vi er nu blevet enige om, at vi går efter at komme blandt de bedste restauranter i Danmark, og at vi kun bruger det bedste af det bedste for at nå dertil, siger Rasmus.

I indkøringsfasen lavede Rasmus og hans tre kokke fortsat den tidligere køkkenchefs menuer, mens de stille og roligt fik opbygget deres nye koncept. Ifølge kokken selv er det først fra januar i år, at de virkelig er begyndt at give den gas.Råvareperfektionisme

Og at speederen præcis er trykket helt i bund, vidner middagen nogle timer senere om; norske kammuslinger, der blev leveret levende (en stor sjældenhed), kom ind som tatar i egen skal. Kort efter arriverer endnu en tatar, denne gang på lammehjerte fra Sydfyn. Den afsløres under et tæt røgslør, da kuplen løftes, og vidner om kokkens mod til at bruge alternative ingredienser, hvilket kun understreges af de fuldvoksne hønsefødder, der er blevet confiteret og friteret og slutteligt drysset med støv af rabarber og agurk som en reference til klassikeren kylling danoise. At han også omgås de luksuriøse råvarer, bliver fastslået, da en reel caviarsmagning lines op med fire slags caviar, herunder ’classic’, baerii, beluga og oscietra, af høj, høj kvalitet.

– Jeg vil meget gerne støtte de lokale råvareproducenter, men vi er ikke dogmatiske. Regel nummer ét er, at vi skal have det bedste af det bedste. Et godt eksempel er vores Iberico-skinke (der serveres som snack og er ubegribelig god, red.): Vi har testet en lang række danske skinker, men vi har ikke kunnet finde noget, der slår den spanske. Man skal passe på med blindt at lovprise en råvare, bare fordi den er lokal. Samtidig vil vi gerne rykke grænserne lidt hos vores gæster ved at vise, hvad mad også kan være, siger han, mens han gerne indrømmer, at nogle gæster sender hønsefødderne ud igen uden så meget som at dufte til dem.

”Respect for food is respect for life” står der på hans højre underarm. Rasmus arbejder tæt sammen med Trekantområdets fødevarefællesskab, Madværket, der forbinder små producenter og videreformidler deres gode produkter. Det giver ham tilgang til flere råvarer, end han selv har tid til at opstøve på egen hånd. Hans kritiske sans og jagt på det ypperste gør også, at han ikke tager det første, det bedste. Han besøgte fire forskellige gartnerier, før valget faldt på Gartneriet Rødmose, som er lokalt og biodynamisk. De har dog ikke ressourcer til at levere til døren, så aftalen er, at han selv kommer og høster et par gange om ugen.

Inspiration fra Bocuse til Instagram

Ydermere har Tree Top både en lille ægleverandør, en tangplukker, en urtedame og 26 andre leverandører tilknyttet, som holder kokkene opdaterede i forhold til, hvad der er aktuelt lige nu. Det er altid de tilgængelige sæsonråvarer, der dikterer menuen og ikke omvendt. Biodynamik og dyrevelfærd spiller ligeledes en afgørende rolle.

– Jeg tror, at det aktuelle sprøjtehelvede er med til at udrydde os. Vi er så skræmte af bakterier og ting fra naturen, men for mig er det helt naturligt at benytte usprøjtede råvarer, hvor insekter rent faktisk kan leve. Det samme gælder for vores kød. Dyrene skal have gået frit og haft et godt liv, før de bliver slagtet, siger Rasmus, der får det meste af sit kød fra Kildegården ved Ryslinge på Sydfyn. Madstilen vil han ikke betegne som nordisk, men det lokale er i fokus. Han henter sin inspiration fra hele verden og er ikke bange for at bruge hverken chili eller passionsfrugt i jagten på det perfekte måltid.

– Jeg henter inspiration alle steder, lige fra Bocuse til Instagram og mine gode kolleger, der plukker ting i skoven. Det vigtigste for mig er, at måltidet bevæger alle sanser, og i restauranten arbejder vi både med lyde, røg og andre effekter, der kan forstærke indtrykket af en ret. Og jeg prøver at lade mig inspirere af råvarernes mikromiljø. Et eksempel på det er vores ret med hvide asparges, der er beklædt med urten vikke, som gror lige ved siden af.

Størst og først er smagen

Det allervigtigste kriterium for Rasmus er dog ikke til at tage fejl af. – Jeg går sindssygt meget op i smag. Jeg vil gerne, at det, vi serverer, ligner en million, men det skal helst smage endnu bedre, end det ser ud. Jeg er nogle gange blevet skuffet over mad, der så fantastisk ud, fra nogle af verdens meget anerkendte restauranter, men hvor det virker som om, at kokkene har glemt fokus på smagen.

Hvis det endnu ikke står soleklart, at det kræver utallige arbejdstimer at nå op på det højeste niveau, slår vi det lige fast én gang for alle. Rasmus møder som den første, senest klokken ni, og han går som den sidste over midnat. Sjældent når han hjem imellem vagterne, hvorfor han sover på hotellet tre-fire gange om ugen. Søndag er hans eneste fridag.


– For os på Tree Top ser vi det som en livsstil at være her mere end et reelt arbejde, og vi vil det så meget, at de mange timer betyder mindre. Som ung køkkenchef er det også vigtigt for mig at vise vejen ved at gå forrest og være med helt til slut. Jeg vil hellere vinde deres respekt end råbe ad mine ansatte for at få dem med. At blive chef for et personale som 22-årig er selvsagt lidt af en udfordring, som han tager meget alvorligt.

– Vi er et ungt team, og det er let at blive venner med de ansatte. Derfor er det også fristende at drikke en øl og feste med kokkene bagefter, men jeg er nødt til at sætte en grænse, så jeg kan opretholde respekten. Jeg vokser hele tiden med opgaven, og det bliver hele tiden nemmere for mig at skære igennem.

En soldat dør i kamp – eller?

At stort set samtlige vågne timer foregår i kokkeuniformen har sin pris, måtte han erkende på meget hård vis for nogle få måneder siden. Her mistede han sin bedstemor, der døde af kræft i løbet af blot to måneder. I den periode nåede han ikke at besøge hende. Han havde ignoreret tre opkald i timerne op til, at bedstemorens skæbne stod klar, men han tænkte, at det sikkert ikke var så vigtigt.

– Det var en meget hård begravelse. Hun stod mig meget nær. Jeg troede, at jeg havde al tid i verden, men min bedstemors død har sat tingene i perspektiv, og jeg prioriterer nu min familie i højere grad, når jeg har fri. Mine venner ser jeg dog stadig meget sjældent. Men hvorfor gider han blive ved med at lægge så mange kræfter i det at lave mad? Svaret er enkelt: store drømme.

– Jeg vil være den bedste. Jeg ved godt, at det i praksis nærmest er umuligt, men jeg vil stræbe efter det. Jeg går efter at vinde Årets Kok 2015, og mit store slutmål i konkurrencesammenhæng er at vinde Bocuse d’Or. Det står slet ikke til diskussion. Hvis Michelin virkelig kommer til provinsen, går jeg selvfølgelig efter stjernen. White Guide har også været en kæmpemotivation, og næste år går vi efter en endnu bedre placering. Så længe hotellet har de samme ambitioner som jeg, bliver jeg på Tree Top, men den dag, jeg føler, at vi står stille, er jeg smuttet, slutter unge Rasmus Munk.
__________

LÆS OGSÅ: Thorsten Schmidt: "Jeg har advaret dem!”
LÆS OGSÅ: Mød Matt Orlando, manden bag amazing Amass