Alchemist
Foto: Claes Bech Poulsen

Restaurantanmeldelse: Alchemist 2.0 er en verdenssensation

Vel nok den mest hypede og foromtalte restaurantåbning nogensinde. Alchemist 2.0 kunne næsten kun skuffe, men Rasmus Munks vidunderlige vanvidsprojekt er en oplevelse ulig alt andet. Og det er fremfor alt en meget, meget stor smagsoplevelse.

Selv om urbaniseringen langsomt, men sikkert er ved at indhente Refshaleøen, så er der stadig en industriel klondyke-stemning omkring de gamle B&W-haller, og man føler sig ude af byen, når man står foran de enorme bronzedøre ind til det nyåbnede Alchemist.

Man ved ikke, hvordan man skal få dørene op, men man er ventet (og sikkert afluret på et kamera), så de tunge døre glider simpelthen automatisk op.

Efter modtagelsen vises man ind til det første af fem akter og 50 serveringer, i et tegneserieagtigt New York anno 1940’erne, hvor et umælende kvindemenneske giver en et lille stykke papir og tegn til det, at man skal spise det. Jeg var for forvirret til at læse teksten forinden og betragter newyorkerrummet som en slags akklimatiseringszone mere end en gastronomisk oplevelse.

Herefter bliver man modtaget (og helt bogstaveligt hilst på af en del af personalet) i loungen, der er et mere normalt univers, om end ikke så mange restauranter igen har en bogstavelig talt tårnhøj ’vinkælder’, som der er udsigt til i loungen, ligesom der er kig til stedets testkøkken. Heller ikke så mange steder har custom made borde af kunstneren Marco Evaristti.

Alchemist Dome Aurora.jpg

Domen, hvor tredje akt forløber.

Strandsand fra Barcelona

Menuen på Alchemist koster 2.500 kr. og består som nævnt af 50 serveringer, og her tillader pladsen kun få punktnedslag i menuen. 50 serveringer kan virke voldsomt, men det er hapsere, og hver enkelt er typisk ikke større end en mundfuld i et ’almindeligt’ måltid, hvor man – hvis man talte efter – nok godt kunne komme op på at løfte gaflen til munden 50 gange.

Tydeligst i andet akt står den æbleskiveagtige ’bikinitoast’, som catalanske Carles Abellán opfandt på elBulli, som i dag er et slagnummer på hans Tapas 24 i Barcelona. Den ost-ibericoskinke- og trøffelsmagende mundfuld blev serveret på en ’glassten’ fyldt med strandsand, hentet hjem fra stranden i Barcelona. Der er ikke sparet på detaljerne, heller på Alchemist.

Toast.jpg

En intim oplevelse

Tredje akt, og middagens længste forløb og med fleste serveringer, foregår i Domen, hvor man sidder under en kunstig nattehimmel, hvor lyset skifter, og der er stjerneskud og nordlys. Teknikken drillede lidt under vores besøg, så der forekom ufrivillige ’ormehuller’ i himmelhvælvet. Det gjorde mig nu ikke så meget, og effekten udeblev ikke.

Jeg har aldrig spist et sted, der efterlod mig med så meget eftertanke, og jeg har igen og igen måttet spørge mig selv, om rammerne betød noget for min spiseoplevelse.

Jeg tror ikke, jeg kan sige, at maden smagte mig anderledes på grund af alt udenoms halløjet, men samtidig havde jeg en endog meget stor oplevelse af selve rummet – en oplevelse, jeg nødigt ville have været foruden.

Man sad ligesom ved sin egen ’spisebar’ og havde ikke så meget fornemmelse for de øvrige gæster, hvilket især lyssætningen gjorde sit til at fremme

Det gjorde det til en særegen og ret intim oplevelse, selv om rammerne er så ’voldsomme’ og spektakulære.

Food for thought2.jpg

Food for Thougt.

I en tid, hvor man på restaurantfronten taler om sæson og årstider som aldrig før, er det ekstraordinært at sidde i et restaurantlokale og været helt uden for tid og sted – i sit helt eget univers og med en dagsorden, der ikke har at gøre med sæsoner eller særlige steder. Alchemist kaster gæsten i alle retninger, og især spørgsmål om klima, bæredygtighed og dyrevelfærd bliver stillet til skue.

Så uden egentlig rigtig at kunne forklare det, så ja – rammerne gjorde deres, og det var vel den såkaldte holistiske oplevelse, Rasmus Munk har som målsætning.

Kispus med gæsten

Det afgørende for, at Alchemist er så stor en oplevelse, som tilfældet er, er, at maden slet og ret smager utroligt godt. Samtlige serveringer er en smagsoplevelse.

Rasmus Munk vedkender sig sin fascination af det molekylære køkken, som især Ferran Adrià praktiserede det på nu for længst hedengangne elBulli. Der leges med teksturer, der leges kispus med gæstens synsindtryk, serveringerne ligner ét, men er noget andet, stort set alt har været ind og ud af maskiner eller har på anden måde gennemgået en tilberedning, der leder tankerne hen på et køkken snarere end et laboratorium.

Man får ikke noget, man har fået før, men man møder velkendte smage på en ny måde. Den iskolde, hvide snebold smager koncentreret af tomat, den ’tørre’ løgsuppe er fuldstændig klassisk i smagen, men uden en dråbe væde. Kammuslingens koral er fake, den marmormønstrede østersservering ligner nærmest et stykke af bordet, og sådan blander drillerierne sig med stof til eftertanke, især om klodens tilstand.

plastic fantastic.jpg

Plastic Fantastic.

Den grillede torskekæbe serveres på plasticaffald (indkapslet i den lille serveringstallerken) indsamlet fra havet og toppet med spiseligt ’plastic’ lavet af bouillon på torskeskindet. En fabelagtig servering, der minder om, hvor meget smag der typisk sidder i et dyrs kæberegion. Serveringen ’koralrev’ på dehydreret dashi, tang og tørret skaldyr forsvinder nærmest for øjnene af en, når der hældes vand over, og det industrialiserede og ’medicinerede’ landbrug får en hilsen med den teriyaki-marinerede og grillede svinekæbesnitte, der injiceres med æblesauce fra en kanyle.

Torskens tunge serveres mellem to stykker tørret fiskeskind under titlen ’French Kiss’, mens ’Tongue Kiss’ er en full size mennesketunge i silikone, der skal slikkes ren for diverse indmad.

Endnu en genial servering var ’Læsø Chocolate’, en knaldrød knap med en skal lavet på jomfruhummerskaller og kakaosmør og indeni en jomfruhummertatar på de jomfruhummere, der normalt er usælgelige, fordi de er skadet af fisketrawl.

Laeso chocolate langoustine.jpg

Læsø Chocolate. 

Aftenens nok mest klassiske servering udseendemæssigt var den grillede due, som forinden var mørnet og modnet under talrige lag bivoks.

En af de sidste serveringer i Domens tredje akt var ’Andy Warhol’, en spiselige parafrase over popkunstneren ikoniske bananpladecover til Velvet Underground.  Serveringen på grønne bananer, tonkabønner og karamelliseret æggeblomme er allerede, velfortjent, en Instagram-klassiker.

Fjerde akt går gennem Regnbuerummet, og femte akt slutter så aftenen ude i endnu en lounge, hvor man faktisk kan se Domen udefra.

Dyr vinmenu

Som nævnt indledningsvis har Alchemist en enorm ’vinkælder’, der nærmest er det modsatte af en kælder, nemlig et tårn. Selv om man selvfølgelig vil kunne blive guidet, så forekom det mig nærmest umuligt at vælge en enkelt eller to vine fra kortet til så mange serveringer. For at gøre det lettere har Alchemist sammensat en række vinmenuer, fra 1.500 til 5.000 kr. Vi flottede os og tog den dyreste, og det gør jeg ikke en anden gang. 10.000 for vin er simpelthen for mange penge. Vi fik gode vine, men jeg synes ikke helt, der var valuta for pengene. Til den pris skal det være spidsen af spidsen, og det var det ikke helt. Vega Sicilia Unico 2005 var nok aftenens mest spektakulære vin, mens jeg synes, at Château Batailley 1995 næsten er for banal, hvis der skal serveres bordeaux på en topvinmenu. Næste gang, så tager jeg enten den ’billigste’ vinmenu eller champagne hele vejen igennem.

Snowball.jpg

Snowball.

Man træder underligt fortumlet ud i mørket på Refshaleøen igen efter endt session. Lidt som at blive dumpet fra et rumskib efter en rejse ulig nogen anden. Skete det virkelig, eller var det bare en drøm, en fantasi? Det skete, og min angst for, at formen ville tage over og skygge for indholdet blev gjort helt og aldeles til skamme. Alchemist er en vanvittig oplevelse, der sidder i kroppen længe efter. Man træder ind i en anden verden, når de tonstunge bronzedøre lukker sig bag en, og man bliver ført og forført i Munkens magiske univers. Man bliver drillet, og man bliver mindet om, at verden er på vildspor, men frem for alt bliver man diverteret med så meget velsmag og så sublimt kokkehåndværk, at man må knibe sig i armen. Alchemist er et rumskib, der er landet på Refshaleøen, og det er en verdenssensation, intet mindre.

Alchemist

Refshalevej 173C

1432 København K

alchemist.dk

Se, hvad vi ellers skriver om: Restauranter i København, Anmeldelser og Michelin