Opskrift til 2
Det skal der i:
200 gram kantareller eller andre svampe
1,25 dl piskefløde
Skal og saft af en halv citron
To velvoksne skiver brød
Smør
Smagsneutral olie
En majskolbe
To hele kyllingelår, både overlår og underlår i et stykke
Persilleolie (opvarm olivenolie til 60 grader, smid godt med persille i, tag det hurtigt af varmen og blend det)
Sådan gør du:
1. Hvis du har at gøre med vilde svampe, så børst dem for jord og andre spor af skovbunden. Brug evt. en gammel tandbørste, hvis du ikke har andet liggende.
2. Udben kyllingelårene:
a): Vend skindsiden nedad. Læg forsigtigt et snit tæt langs begge sider af underlårbenet – uden at føre kniven ned igennem skindet.
b): Lad nu kniven glide ind under benet, og før den langs med benet, væk fra leddet, så du løsner kødet fra benet i et stykke. Gentag manøvren med benet i overlåret.
c): Nu sidder kødet kun fast på benet inde omkring knæleddet. Buk under- og overlårben sammen, hold fast på dem med den ene hånd, mens du med den anden forsigtigt skærer kødet fri rundt om brusken, så du til sidst har et helt, rektangulært stykke kyllingefilet med intakt skind.
d) Fortvivl ikke, når du først står med låret i hånden, er det ikke så kompliceret, som det lyder. 3. Skær majsene fra den rå majskolbe ved at stryge kniven ned langs kolben.
4. Læg kyllingelårene helt fladt med skindsiden nedad på en varm pande med en skefuld olie. Skru ned for varmen.
5. Lad kyllingelårene stege i 15-20 minutter ved svag varme, indtil skindet er fladt og sprødt, og kyllingekødet på oversiden er blevet lunt. Kontrollér i ny og næ, at skindet ikke branker.
6. Pandesteg i mellemtiden dine toasts i en blanding af olie og smør, lad smørret bruse op, inden du kommer brødet på panden. Steg det ikke for længe, skorpen skal være sprød, men skiven må gerne bevare en svampet konsistens i sin kerne.
7. Riv svampene i passende stykker, og rist dem ved høj varme i olie i et minut. Tilsæt en klat smør, og steg videre ved lav varme et minuts tid.
8. Skru op for varmen, tilsæt de løse, rå majs, og vend dem hurtigt sammen med svampene. Hæld fløden på, og lad den koge ind til det halve. Riv og pres citronen ned i stuvningen. Sluk for varmen, og smag til med salt og peber.
9. Når kyllingelårene er sprøde på skindsiden og lune på kødsiden, vender du dem om, tilsætter en klat smør, og lader dem stege færdig på kødsiden ved lav varme, det burde kun tage et par minutter.
10. Anret svampestuvningen på brødet. Drys med hakket persille. Luk anretningen ved at lægge kyllingelåret henover, som et låg på en svampeburger.
Video fotograferet og produceret af Mikkel Russel:
