August er kantarellens, jomfruhummerens og hybenrosens måned. Svampene samler hele sommerens varme og duft af skovbund, hybenets små, røde kugler er uendelig appetitlige at se på og kan meget mere end syltetøj, og alle, der kender Kattegatkysterne, elsker de frisklandede jomfruhummere, som vi sært nok ikke rigtig spiser så mange af, som vi burde.
Sådan laver du den klassiske kantareltoast, der får kranspulsårerne til at skrige af angst:
(2 pers.)
Tag to skiver tyktskåret godt brød, steg dem roligt ved medium varme med 1/3 pakke smør, til brødet er gyldent. Læg dem på et stykke køkkenrulle, og salt dem let. Tern et lille stykke (tørsaltet, hvis du kan få det) bacon, steg med to håndfulde rensede kantareller. Når det hele er gyldent, så vend et hakket skalotteløg og et hvidløg i panden, sautér hurtigt, og drukn så det hele i en kvart piskefløde. Kog ned, kog ned, kog ned, til det hele er tyknet, det skal ikke flyde over det hele, og vend en håndfuld hakket persille i – og så salt og peber. Læg svampene på toasten, server med Riesling så kold, at glasset perler. Hvis nogen foreslår dig at smage til med citron eller andre dikkedarer, smider du dem ud af køkkenet.
Mere om svampe:
Kan du lide svampe, har du dine egne rutiner og ritualer omkring kantareller. Du har dine steder, måske er de nedarvet i familien. Svampene bestemmer, hvor du går i skoven. Du fnyser ad folk, der skyller eller vasker deres svampe, du har pensler, som du rengør de små guldklumper med, før de ryger i kurven. Du kan have skænderier med folk om, hvorvidt der skal røget flæsk i en stuvning (det skal der), eller om ristede svampe skal smages til med citron (det skal de ikke). Kantarellerne er alle svampeglade menneskers start på et liv som samler. De gule små skovbabyer er umulige at gå galt i byen med, eneste forvekslings-risiko er taksvampen, der smager næsten af det samme og lige så godt.
I Italien spiser man gerne svampe og kantareller syltede, de fleste kender champignonerne til antipastoen. Kantareller er mere aromatiske – alene det, at det er en vild svamp, der bringer skovbundens aroma med til bordet, gør dem til noget helt andet. I Danmark har vi en tradition for smørristede kantareller, vi flødestuver dem gerne med ristet bacon og hakket persille. Vi koger ikke svampe, på vores kanter er det nærmest en dødssynd. Måske er det en fejl.
