Når noma er noma
Foto: Rasmus Palsgård og Polfoto

Når noma er noma

Det var med en vis bæven, Jesper Uhrup Jensen tog imod tilbuddet om at komme med på Noma, for det var med et skuffende forrige besøg i erindringen. Men Noma er Noma, man kan aldrig være sikker på, hvad der venter en – og det viste sig, at der ventede en oplevelse i den verdensklasse, der har gjort restauranten til stedet, alle taler om.

”Skal du med på Noma i morgen?” Det er ikke et spørgsmål, man får hver dag. Jeg fik spørgsmålet en torsdag for tre uger siden – og anede ikke, hvad jeg skulle svare. Mit forrige besøg i foråret sidste år var en meget stor skuffelse, som jeg dels ikke havde lyst til at gentage, og dels tænkte jeg, at jeg måske ikke ville føle mig specielt velkommen på stedet. Jeg har gennem årene spist rigtig mange fuldstændig fantastiske måltider på Noma, og derfor var skuffelsen også så stor, da jeg sidste år følte, at der var for meget pjat, for mange manerer og i det hele taget svage serveringer – nogle tendenser, der forekom mig at have været under opsejling tidligere.

TILBUD: 6 numre af gastro + Forskæresæt fra Laguiole

Mit besøg dengang resulterede i en større artikel, hvor jeg spurgte, om der var begyndt at gå manerer i den, og om man legede kispus med gæsterne. Jeg bilder mig ikke ind, at det betyder noget for en verdenssucces som Noma, hvad gastro skriver, men omvendt er det jo ikke ret mange, der er helt vilde med at få negativ kritik. Jeg indrømmer derfor blankt, at jeg var nervøs for, om det kunne blive pinagtigt på nogen måde.


Ikke desto mindre valgte jeg at takke ja til invitationen, og dagen efter oplevede jeg så, hvad det er, Noma kan, og hvorfor det er et så fantastisk sted, fuldstændig ulig andre. Jeg vil endda mene, at serveringerne stod stærkere, end jeg nogensinde har oplevet dem før. Der var mere smag og mere kant, og jeg tænker, om Noma bl.a. får mere ud af de fermenteringsteknikker, de har arbejdet med i en del år nu?

Myrekryb med mening

Man får 20 serveringer(!), de 10 første er ganske små, mens de 10 næste er lidt større, og man bliver hverken ’kørt over’ eller går sulten fra bordet. Det der med, at nogle siger, at de er nødt til at frekventere en pølsevogn på hjemvejen, har jeg aldrig rigtig kunne tage alvorligt.

Det er ret svært at beskrive de fleste af Nomas retter, for man forstår ganske enkelt ikke, hvordan tingene er blevet til. På kortet står der måske bare ’Ærter og radiser’, men så enkelt er det bare ikke. Der er så mange teknikker og processer, at det til tider næsten er svimlende. Et løg fremstod som forkullet, men gemte på det skønneste sødlige indre, små blomster og en væske af en art, jeg ikke kunne bestemme, men kun nyde. Senere i forløbet var der en hummerservering i to heat – først en ’juice’ på hummer (hvordan fanden gør man?) under et dække af blomster og derefter halen med en creme på hovedet og dækket af tallerkensmækkerblade.


LÆS OGSÅ: Er historien om noma ved at være… historie?

Og så var der jo myrerne på oksetatar … Spektakulært, ja, men reelt ret udramatisk (så længe vi taler så små myrer). De små kræ er afsindigt citrus/grape syrlige, så de næsten bider på tungen. Det lyder som et gimmick, men jeg synes, det gav mening, om end man vel nok kunne opnå dette syrlige indslag på kødet af andre nynordiske veje end myrer. Og så har jeg desuden mine tvivl om, hvorvidt myreserveringer i vores kulturkreds nogensinde bliver noget, der vinder indpas som værende det allermest naturlige. Vil det spektakulære ikke altid overskygge den gastronomiske idé? Jeg tror det.
__________

Fortsætter på næste side...Nomas nyklassikere

Favoritserveringen blev præsenteret som ”egg cured in beef” (der tales ikke meget dansk blandt tjenerne) – en fermenteret æggeblomme toppet med hyldeblomster og omkranset af kartoffelskiver, der igen var omkranset af en grøn fond, jeg absolut ikke kan huske, hvad var, men det hele smagte guddommeligt. Det lignede en nyklassiker fra Noma.

Den skønneste rose – lavet af rabarber.

LÆS OGSÅ: Pontus Elofsson - På Noma får man vin med klumper i

På nær et par undtagelser (blandt andet den marcipansmagende dessert på myseost, der for et par år siden blev Årets Ret i dessertkategorien) har jeg sjældent været helt oppe at ringe over Nomas desserter. Jeg har savnet sødme, men frem for alt karakter. Men denne aften fremstod dessertheatet virkelig stærkt, som om der også her var skruet op for blusset. En af desserterne var en kunstfærdigt udført rose – ’udført’, for det var ikke en rose, men en rose lavet af rabarber (”kogt i egen juice” som det blev præsenteret) på cremefraiche og omgivet af en slags creme på havesyre og garneret med små blade fra sødskærm. Frisk, sødt, syrligt, grønt i smagen … total harmoni. Og så var der hindbærserveringen med doublecreme, hvor den fede fløde smagte diskret af lakrids og rugbrød – måske den mest elegante og meningsfulde brug af lakrids, jeg har oplevet.

Tatar med skovmyrer. Myrerne er ikke blot et gimmick, men tilfører retten syre på en helt speciel måde.

Vinen til maden/maden til vinen

Vi hoppede på vinmenuen – ren naturvin, naturligvis. Det fungerede helt fint, men der er ikke nogen fare for, at vinen på nogen måde løber med opmærksomheden fra maden. Det skal vinen så heller ikke nogensinde gøre, men egentlige aha-oplevelser oplevede jeg ikke, mens min ledsager (som jeg rent faktisk kunne takke for pladsen ved bordet) vistnok var gladere for vinen, end jeg var. Jeg har tidligere haft held med at se stort på vinmenuen på Noma og i stedet finde en champagne på kortet, skønt det på daværende tidspunkt var tydeligt, at man allerhelst så, at det var vinmenuen, gæsten valgte. Jeg kunne nok godt finde på at gå tilsvarende a la carte, hvis et besøg på Noma blev aktuelt igen en anden gang.Myldretid på gulvet

Ikke bare maden på Noma er noget helt specielt, selve restaurantoplevelsen er det også. Ved alle borde serveres 20 retter, som jo også skal bæres ud igen. 40 til-og-fra-ture ved hvert bord plus det løse i form af vand- og vinopskænkning, nye servietter, når en gæst går på toilettet etc. Det kan man faktisk godt mærke som gæst – denne veritable strøm af tjenere og kokke omkring en. Det giver liv i restauranten, og det kan også af og til give en lidt stressende følelse.

Æggeblomme og kartoffel – burde blive en Noma-nyklassiker

Til gengæld er det noget af et sus ude fra den store verden at møde så mange nationaliteter ved bordet. Og ingen gæst på Noma kan hævde ikke at få opmærksomhed. René Redzepi kommer også rundt til bordene – han kom dog ikke til vores bord, og det så ud til, at han forlod restauranten tidligt på aftenen.

Intet koketteri

De mange mennesker på gulvet ved et besøg på Noma er med til at give en følelse af at være med i en forestilling – og det er nok mere en oplevelse for hovedet end for maden, uanset hvor skarp, spektakulær og velsmagende maden er. Man fornemmer, at gæsterne omkring en er både forventningsfulde, spændte og måske også lidt andægtige. Og aldrig har man set så mange billeder blive taget af maden rundt omkring ved bordene. Selv om det ikke er et stiff-upperlip-sted, så er det omvendt heller ikke et sted, hvor stemningen er loose. Man oplever eksempelvis ikke, at støjniveauet stiger i løbet af aftenen.

Suveræn dessert – bær, double cream, lakrids og rugbrød.

Uanset hvad så var besøget for mig et deja-vu – en genoplevelse af de Noma-måltider, hvor man til tider har måttet knibe sig i armen, fordi man får noget, man aldrig, aldrig har fået før. Noget fantastisk.Og så er deja-vu måske alligevel et forkert ord, for jeg oplevede ikke et Noma, jeg har oplevet før, men et Noma, der var skruet yderligere op for. Sandheden er nok, at Noma er et sted, hvor serveringerne kan svinge helt utroligt. Den mest afsindigt avancerede ret kan blive fulgt af et fiskehoved på en pind – et faktum, som rigtig mange er begejstrede for, mens andre er mere lunkne. Den sommeraften i juli oplevede jeg et Noma, der ikke koketterede med sin position, men var sig den fuldstændig bevidst og levede op til den konstant. Det var vel verdens bedste Noma.
__________

LÆS OGSÅ: Lav mad som noma derhjemme
LÆS OGSÅ: Galleri: Danmark år 10 efter noma

Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Restauranter og Mad