Opskrift: Fermenteret rabarber på tatar

Sådan gør du:

1. Trim oksen, og fjern det ’seje’ fedt og sener. Letfrys nu oksen.
2. Pluk de små lilla blomster af rosmarinen og de fine hvide blomster af wasabien og opbevar dem på køl indtil servering.
3. Skræl peberroden, riv den fint og læg til side.
4. Skær tern af det frosne oksekød – det skal ikke være gennemfrossent, men kulden og den fastere konsistens hjælper dig, så du kan skære nogle skarpere tern. Opbevar tataren på køl indtil 20 minutter før servering.
5. Skyl tomaterne, skær dem i kvarter, og skær tomatkødet fra – brug kun den faste del af tomaterne. Skær nu i tern, der drysses med salt min. 30 min inden servering.
6. Rør tataren med salt, peber, tabasco og lidt olivenolie, syltet rabarbergelé, fermenteret rabarbertern, revet peberrod og saltet tomattern. Tataren skal ramme hele paletten og have syrlige toner, søde toner, skarpe toner og salte toner, så du skal ikke være bange for at krydre den og smage den godt til.
7. Når tataren er smagt godt til, anrettes den på tallerkenen, som vist på billedet, og ovenpå toppes med både rosmarinblomster og wasabiblomster. Drys med tomatpulver til sidst.

Broken rabarbergel:

1. Kog alt op og stavblend godt sammen. Sæt massen på køl.
2. Skær den afkølede masse i tern og blend det hele glat på enten en stavblender eller en almindelig større blender.
3. Kom den ’knuste’ gelé på sprøjtepose, og smag tataren til med den før servering.

Fermenteret rabarber:

1. Skær top og bund af rabarberne, og skyl dem grundigt.
2. Stavblend vand og salt, og vakuumér rabarberne med saltlagen.
3. Lad rabarberne ligge ved stuetemperatur, indtil posen puster sig op og bliver helt spændstig. Når posen er helt luftig, prikkes der hul på den, og rabarberne er færdigfermenterede.
4. Skær nu små tern af de fermenterede rabarber.

Rabarbereddike

1. Skær top og bund af rabarberne, og skyl dem. Skær rabarberne i mindre stykker, og læg dem i eddiken sammen med fennikelfrø og skyllet rosmarin. Lad dem trække heri, i min. 1 uge før brug. Den bliver bedre, jo længere tid den trækker!
2. Sigt herefter rabarberne fra og brug som rabarbereddikelage.

Rabarbereddikelage

1. Kog rabarbereddike, sukker og rabarbersaft op med peber.