Sådan laver du en perfekt ribbensstegsdwich

Sådan laver du en perfekt flæskestegssandwich

Adam Aamann er manden, der revolutionerede det klassiske danske og ret så oppulente smørrebrød. Men ved siden af det moderne smørrebrød laver Adam Aamann også moderne dansk mad – og det også helt bogstaveligt på Aamanns Etablissement. Her giver han opskriften på en flæskestegssandwich med krydret og braiseret svinebryst rabarberkompot, agurkesalat, flæskesvær og brune kartofler

printer Print
  1. 600 g svinebryst med svær
  2. 10 g kardemomme
  3. 50 g salt
  4. 4 g sort peber

  • Rens svinebrystet for evt. fedt, og skær sværen fra og gem til flæskesvær.
  • Blend en krydderiblanding sammen af kardemomme, salt og peber. Gnub krydderiblandingen ind i grisen, og lad den trække i 48 timer.
  • Børst derpå det meste krydderi af grisen, og brun kødet grundigt på en pande.
  • Læg nu det brunede kød i et ovnfast fad med høje kanter og hæld en kogende lage over.
  • Kødet braiseres i ovnen ved 160 grader i 75 minutter, vend det hvert 15. minut. Tag fadet ud af ovnen, når kødet er færdigt og dæk til med plastfilm. Prik huller i filmen, og køl grisen ned i lagen.
  • Skær skiver a ca. ½ cm af svinebrystet og læg i flækkede briocheboller, der er smurt med sennepsmayonnaise, og fyld op med rabarberkompot, agurkesalat, ’brune kartofler’ og flæskesvær.

     

Braiseringslage:

  1. 1 bundt rabarber
  2. 1 dl æbleeddike
  3. 25 g honning
  4. ¾ l vand
  5. 1 laurbærblad
  6. 2 kviste timian
  • Skyl rabarberne, og skær stænglerne i skiver.
  • Kog alle ingredienser til lagen op, og lad koge i ca. 10 minutter.

Briocheboller:

  1. 45 g mælk
  2. 10 g sukker
  3. 30 g smør
  4. X g gær
  5. 2 æg
  6. 6 g salt
  7. 200 g mel
  • Mælk, sukker og smør lunes op i en gryde til lillefingervarmt.
  • Gæren røres ud i mælken.
  • Mel og salt røres sammen på røremaskine og tilføres under omrøring.
  • Lad dejen ælte, til den slipper skålen. Kom dejen på køl natten over.
  • Del dejen i passende størrelser, og ælt hvert enkelt stykke til fast og fleksibel.
  • Læg dejen i smurte forme, evt. folie og pensl med æg og mælk.
  • Lad hæve.
  • Bages i ovnen ved 185 grader i ca. 12 minutter.
  • Tag ud af form og køl af på rist.
    AamansEst_ChrisTonnesen_9383.jpg

Sennepsmayonnaise:

  1. 25 g æggeblomme
  2. 3 g salt
  3. 8 g citronsaft
  4. 25 g dijonsennep
  5. 200 g smagsneutral olie
  • Pisk æggeblommer, salt, citron og sennep helt glat med piskeris.
  • Tilfør langsomt olien til tyk og cremet konsistens. Smag evt. mayonnaisen til med mere salt og citronsaft.

Rabarberkompot:

  1. 100 g rabarber
  2. 40 g sukker
  3. ½ citron
  4. 10 g honning
  • Rabarber skylles grundigt, skæres i skiver a 1-2 cm, lægges i et ovnfast fad og drysses med sukker.
    Bag møre i ovnen ved 120 grader i ca. 20 minutter.
  • Hæld derpå rabarberne over i en skål og rør med saften fra den halve citron og honningen.
    Smag evt. til med mere citronsaft og honning.

Agurkesalat:

  1. 1 agurk
  2. 30 g salt
  3. 1 dl æbleeddike
  4. 1 dl vand
  5. 125 g sukker
  6. 2 peberkorn
  7. 1 laurbærblad
  • Agurken skylles og skæres i tynde skiver, evt. med et mandolinjern. Agurkeskiverne vendes med salt og trækker i min. 4 timer.
  • En lage koges op af alle øvrige ingredienser og simrer i 5 minutter.
    Lad lagen køle ned.
  • De saltede agurkeskiver skylles let, sigtes og overhældes med den kolde lage.
  • Lad sylte i min. 2 dage før brug.

’Brune kartofler’:

  1. 1 bagekartoffel
  2. 30 g salt pr. l vand
  3. 50 g sukker
  4. 20 g smør
  • Kartoflen skrælles og skæres i skiver a ca. ½ cm.
  • Vand og salt koges op og kartoffelskiverne koges i ca. 10 minutter, til de er møre, men med lidt bid.
  • Kom sukker på en pande ved medium varme, og lad det langsomt karamellisere. Når sukkeret er blevet gyldent, røres smør i karamellen.
  • De stadig lune kartofler kommes i den cremede karamel. Lad karamellen sætte sig på kartoflerne og tag af varmen.
  • Lad kartoflerne køle lidt ned før servering.

Flæskesvær:

  1. Svær fra svinebrystet
  2. 40 g salt pr. l vand
  3. Olie til fritering
  • Kog vand og salt op.
  • Kog sværen så mør i saltet vand, at du kan presse en finger igennem.
  • Tag den op af vandet og køl den ned, så man ikke brænder sig på den.
  • Skrab ren for fedt og skær ud i små tern eller hak groft på kødhakker.
  • Kom på en bageplade med bagepapir og tør i ovnen ved 75 grader i ca. 8 timer.
  • Varm olie op til ca. 180 grader og fritér til alt popper op og olien ikke bobler.
  • Læg over på fedtsugende papir.

 

 

Se, hvad vi ellers skriver om: Opskrifter, Jul og Mad