Foto: Mikkel Russel

Sådan skal den skæres: Pighvar med sauce tartare

Video: Lær at filetere fladfisk, og få opskriften på sprød, paneret fiskefilet med sauce tartare og syltede rødløg.

Den bedste og friskeste fisk er som regel den, du køber hel.

Én gang kødet er blevet skilt fra benene, bliver det hurtigt kedelig i fiskehandlerens vindue. Desuden giver en hel fisk dig privilegiet af at koge en velsmagende bouillon på benene. Men hvordan er det nu lige, man fileterer den hele fisk?

Her er Euromans skæreskole, der med levende billeder viser dig, hvordan en pighvar skal ordnes:

Foto og klip: Mikkel Russel

Og her får du opskriften:

Det skal du bruge til 2 velvoksne stykker smørrebrød:

- 1 lille pighvar – eller anden fladfisk – på ca. 700 gram
- 1 æg
- hvedemel
- rasp
- 2 æggeblommer
- 2 dl vindruekerneolie
- 1 tsk hvidvinseddike
- 1 tsk kaperslage
- 1/2 spsk kapers
- 1 drueagurk
- karse
- dild
- bredbladet persille
- 1 spsk creme fraiche 18 %
- 1 rødløg
- 2 dl lagereddike
- 1 dl rørsukker
- 1 frisk chili
- 10 korianderfrø
- 1 laurbærblad
- rugbrød
- citron

Sådan gør du:

1. Filetér fisken ved at lægge et snit bag fiskens nakke, langs rygraden og omkring finnerne. Skær fileterne ved at følge fiskens ben inde fra rygraden og ud. Vend fisken om og gentag proceduren på bugsiden. Fjern skind og eventuelle benstumper og hinder fra fileterne. Hvis fisken er med rogn, så steg den med. Gem benene til at koge suppe på.
2. Sylt rødløgene: Skær løget i tynde strimler og kom dem i et sylteglas. Kog lagereddike, sukker, chili, korianderfrø og laurbær op i en kasserolle. Hæld lagen varm over løgene, og luk sylteglasset til.
3. Sauce tartare: Pisk æggeblommerne lyse og luftige med hvidvinseddike, kaperslage og en knivspids salt. Hæld derefter olien i i en tynd stråle, mens du fortsat pisker. Hak krydderurter, kapers og drueagurker, og vend dem i. Vend creme fraichen i. Smag til med salt, peber og eventuelt en dråbe citronsaft.
4. Panér fisken og eventuel rogn i mel, æg og rasp.
5. Steg dem i varm olie. Tilsæt en spsk smør efter et lille minuts tid. Skru ned på lav varme, og steg fisken færdig på den anden side – et par minutter. Brug en ske til at overrisle fiskefileterne med stegefedt fra panden.
6. Servér på rugbrød med sauce, rødløg, citron og krydderurter til pynt. Velbekomme.

LÆS OGSÅ: Opskrift: Sådan laver du den perfekte wienerschnitzel med sovs og garniture

LÆS OGSÅ: Opskrift: Baconmayonnaise på avocadomad med syltet løg og urter

LÆS OGSÅ: Sådan ryster du en Espresso Martini