Kært barn har mange definitioner, og det gælder i særdeleshed barnet med navnet Naturvin.
Vi gider ikke at udpensle begrebets farveforskelle, men konstaterer blot, at alle, der går det mindste op i vin og har tid og lyst til at diskutere, hvad ’naturvin’ egentlig dækker over, kan blive enige om, at den lettere polariserende vintype har flydt massivt i de københavnske gader især de sidste 5-10 år.
I dag kan du ikke gå 50 meter i dele af København uden at støde ind i en restaurant eller en lille interimistisk butik med 80’er-funk på anlægget, der har et væld af naturlige vine på hylderne og i køleskabet.
Naturvin blev ikke bare en gastronomisk trend ligesom frozen yoghurt, bubble tea og mexicansk mad, men derimod en decideret modeflodbølge, man kunne ane på lang afstand, men stadigvæk lod sig rive med af. Sådan nogle har det dog med at fade ud og trække sig tilbage igen. Men gælder det også i dette tilfælde?
Til at tage temperaturen på naturvinen har vi allieret os med Tue Bach Petersen, der siden 2017 har været indehaver af vinbutikken Volatil på Sønder Boulevard på Vestebro, og som tidligere har været sommelier på Restaurant Substans i Århus, ligesom han har været med til at åbne La Banchina på Refshaleøen og Restaurant Lago ved Søerne.
Det er ingen hemmelighed, at naturvin har haft et skær af noget smart og måske lidt prætentiøst. Er dit indtryk, at man stadigvæk drikker naturvin for at signalere noget bestemt?
”Jeg tror helt sikkert, at naturvin er en mindre identitetsmarkør, end det var for 10, 5, ja, sågar et par år siden, og det er ikke, fordi naturvinens popularitet er aftaget. I stedet handler det om, at det ikke længere er sejt eller flot at drikke naturvin – det er bare blevet en standard at drikke det fremfor andet.”
Hvordan kan det være?
”Naturvin startede jo som noget virkelig rebelsk, hvor det handlede om at tage meget stor afstand til konventionel vin og være meget stærke i den markering. Men som det er med sådan nogle halvrabiate subgrupper, så bløder de jo ud med tiden. Sådan har det også været med naturvinsfanatikere, som er blevet lidt roligere. Nu er det ikke længere så vigtigt at stå i opposition. Men det er jo også, fordi naturvinen på mange måder har vundet – i hvert fald herhjemme. Det er ikke længere kun noget, man får serveret på Noma sammen med noget rensdyrpenis – det har vundet bredt indpas, og selv caféer er nu begyndt at servere naturvin.”
Så der er sket et stemningsskift?
”Det er helt naturligt, at dem, der har været bannerførere for naturvin, er blevet ældre, og der sker jo bare noget med ens behov for at markere sig som en, der er hammersmart. Man bliver mere voksen, måske også lidt mere konservativ, og så orker man ikke alt det der crazy-skøre noget, hvor man skal have en sølvpapirshat på for at drikke det, men i stedet nyder man det gode håndværk, og at det smager dejligt.”
Har noget forandret sig, når det kommer til typen af naturvin, der sælges?
”Rigtig meget af den naturvin, vi sælger i Volatil, smager rimelig ’pænt’. Jeg vil stadigvæk sige, at det smager mere vibrerende og levende end den konventionelle pendant, men det smager ikke skørt af eddike eller har mus. Det var det, som naturvinsmodstandere med god grund kunne klandre naturvin for i starten, hvor der var en del fejlbehæftede og mærkelige vine, som var med til at give naturvin et bestemt ry.”
Hvorfor er det ikke længere sådan?
”Det er blevet et helt andet marked, fordi der pludselig er kommet så mange producenter, som laver det. Og mange af dem vælger så at lave en linje, hvor de tilsætter lidt svovl, og som skal fungere som deres cash cows, fordi den type vin kan sælges til alle. Og så laver de også en linje, hvor de eksperimenterer med slet ikke at putte svovl i, men som stadigvæk er stramt og ordentligt lavet, og som også kan drikkes en time efter, at flasken er blevet åbnet. Det har rykket ret meget, og det er også meget nemmere for os at sælge til restauranter, for i sidste ende er det virkelig en udfordring for tjenerne og sommelieren at forklare gæsterne, hvorfor den vin, som smagte frisk og læskende for en halv time siden, nu smager pelset og mærkeligt. Det duer ikke. Vi har også haft nogle producenter, som vi har elsket, og hvor konceptet har været godt, men hvor forskellene imellem årgangene svinger så meget, at vi ikke kan købe det. Mange finder ud af, at det jo er virkelig rart at kunne åbne en vin, og så smager den bare godt. Og selvom man kun får to glas den ene dag og gemmer resten til dagen efter, så smager den stadigvæk godt. Så i sidste ende kan man sige, at de dygtige producenter har udkonkurreret de mindre dygtige, som blev ved med at lave fejlbehæftede og alt for mærkelige vine.”
Det er ikke, fordi naturvinsdrikkere altid er kommet i samme fanklub som dem, der sværger til mere konventionel vin. Men kan man tale om, at de to fløje har lænet sig mere mod hinanden de seneste år?
”Ja, helt klart. Den konventionelle del af vinscenen har jo nok også opdaget, at man kan svovle mindre, og at man kan markedsføre sig på at være biodynamisk og ikke sprøjter i sine marker. Jeg tror også, at der flere naturvinsproducenter, som har mindre behov for at have en lallet etikette og skrive ’SANS SULFITES’ ud over det hele. De vil stadigvæk gerne skrive det, men nu har det bare fået en plads nede i hjørnet. I stedet har de gjort, ligesom man gør i et stort konventionelt vin-brand, og fået en grafiker til at lave en rød tråd i ens udtryk, så de ser godt ud, og så der er noget ensartethed, der gør dem nemmere at kende på hylderne. Modsat at få ens barn til at male noget eller at tegne store bryster og pikke ud over det hele. Det hele er blevet mindre pubertært.”
Hvad med termen ’naturvin’ – har det udtjent sin værnepligt?
”Den er selvfølgelig lidt slidt, i og med at det har en meget bred indgangsvinkel og er svært at slå fast. Men jeg bruger det stadigvæk, når folk spørger mig, hvad jeg laver, fordi jeg synes, at naturvin er den bedste vin. Desuden tror jeg, at der er færre, som i dag forbinder naturvin med den her helt funky, plumrede vin, fordi de på restauranterne – som generelt køber mere lødige vine ind – er blevet introduceret til naturvin, der smager ordentligt og godt. Men for mit eget vedkommende er den bedste vin, jeg har drukket, stadigvæk noget virkelig radikalt naturvin med en vild volatilsyre, og hvor man godt kan mærke, at den kommer til at muse på et tidspunkt. Men jeg har to børn og er flyttet på landet, og de tidspunkter, hvor det giver mening at drikke den type vin, er der bare ikke rigtig mere. Altså jeg sidder ikke længere om et rundt bord med en masse vinnørder og dykker ned i den der ene flaske.”
Hvordan ser kundebasen ud nu?
”Det er måske stereotypt sat op, men det er ikke længere kun folk med tatoveringer på underarmene, som aflægger os et visit for at købe vin. Det er blevet væsentligt bredere, og der er især flere over 40 år, som for 10 år siden måske var gået til Holte Vinlager, der kommer ned og vil have vin, som smager godt. Så der er helt klart flere forskellige typer, der har taget naturvin til sig.”
Tror du, vi har nået et peak for, hvor meget naturvin der kan flyde i de danske gader?
”Jeg er helt sikker på, at vi har nået et peak for den der meget skøre naturvin, den yderste fløj på naturvinsscenen. Men jeg tror på ingen måde, at vi har nået et peak, når det kommer til vin, som er lavet på en ordentlig måde, og som smager godt, og jeg tror, at den nye generation af sommeliers på restauranter rundt omkring i landet stadigvæk vil dyrke den mere naturlige retning. Helt generelt tror jeg dog, at vi kommer til at se, at folk får et endnu mere afslappet forhold til det, så ingen ser naturvin som det ondeste onde eller omvendt.”
