Opskrift: Sådan laver du Mark Lundgaards chilli con rådyr
Chili con carne er en af de mest misbrugte opskrifter i Danmark. Den figurerer stort set på alle caféers menukort – nogle versioner bedre end andre. Her er den lavet med rådyrkød, og det giver rigtig god mening at bruge kødet i en gryderet som denne, hvor smagen af vildt får modspil af de mange krydderier.
Sautér løg, der er pillet og skåret i grove tern, hvidløg, der er pillet og finthakket, og peberfrugt, der er skyllet og skåret i grove tern, i olie på en pande, til løgene er klare.
Tilsæt de tørre krydderier og sautér videre i et par minutter.
Varm en gryde op, til den er rygende varm.
Tilsæt olie og det hakkede kød.
Brun kødet grundigt – det må ikke koge.
Tilsæt nu fonden og de stegte grøntsager.
Bring gryden i kog, tilsæt tomaterne, der i forvejen er skyllede og grofthakkede, skyllet, afdryppet og finthakket merian, chokolade og tomatpuré.
Lad det simre i 20 minutter under jævnlig omrøring.
Tilsæt de kogte bønner, og lad det simre i yderligere 10 minutter.
Hvis chilien bliver for tør, kan der tilsættes lidt vand eller fond.
Smag til med salt og peber.
Servér chilien med kogte ris og creme-fraiche.
Mørkt vildtfond
Kom benene i en stor bradepande, og brun dem i ovnen ved 200 grader i 20 minutter.
Kom de brunede ben, rødvin, balsamico og cognac i en stor gryde.
Hæld dernæst så meget vand på, at benene er dækket helt.
Bring gryden i kog, og sørg for at fjerne urenheder og fedt med en opøser.
Lad det koge i 20 minutter, før de resterende ingredienser tilsættes
Forinden er løgene halverede, gulerødderne skyllede og skåret i grove tern og timian, og rosmarin er skyllet og afdryppet.
Lad fonden simre i 3-4 timer under låg, hvorefter den sigtes.
Jeg har kun lært halvdelen af, hvad min far kunne med sine hænder. Og mine børn har lært mindre end halvdelen. De kan ingenting. Jeg tror, det vildeste, de kan, er at binde deres snørebånd. Det, tror jeg, kan være roden til noget af den mistrivsel, vi oplever.
