Cremet risotto med lufttørret italiensk pølse, rosmarin og ristede svampe

Sådan gør du:

1. Begynd med at fjerne skindet fra pølsen. Et godt trick er at skylle den tørrede pølse grundigt i koldt vand. Derefter er det nemmere at fjerne skindet i sammenhængende stykker. Skær pølsen i ensartede stykker i en størrelse lidt mindre end en terning, og stil dem til side. 
2. Pil løget, og hak det fint. 
3. Kom smør og olivenolie i gryden, og tilsæt løget, når smørret begynder at smelte. Steg løgene, til de er klare, de må ikke brune. 
4. Tilsæt pølsen, og steg den med helt kort. 
5. Vend risene godt sammen med løg, pølse og fedtstof, tilsæt det store glas rødvin og rør rundt. Når rødvinen er absorberet, begynder du at tilsætte fonden, der skal være varm, lidt ad gangen og smider rosmarinstilken med ned i gryden. 
6. I Italien bruger de et trick, som de kalder bølgen, og som betyder, at du hele tiden skal arbejde med en konsistens, der lige akkurat kan lave en bølge, når du skubber gryden lidt frem og tilbage. Når konsistensen begynder at blive for stiv til, at du kan lave bølgen, tilsætter du lidt mere af fonden, lige indtil risottoen er ved at være færdig. Smag til med salt undervejs lidt ad gangen. 
7. Riv i mellemtiden parmesanen fint, så den er klar. Vær ikke fedtet med parmesanen, og husk at gemme lidt til at drysse over retten lige før servering. 
8. Rens svampene, og skær dem i mindre stykker. Steg dem i vindruekerneolie på en brandvarm pande, indtil de har fået farve. Tilsæt så 1 skefuld smør, knust hvidløg og timian og evt. lidt Garum, hvis det kan skaffes. Vend det sammen, og kog det hurtigt ind. 
9. Krydr evt. med salt og peber, og tag svampene af panden. 
10. Garum svarer lidt til en fishsauce, men er lavet på røgede svampe og har en god effekt i denne ret sammen med de ristede svampe.
11. Når risottoen er lige ved at være klar – risene skal være møre og cremede, men stadig med bid – tager du gryden af varmen og rører parmesanen i. Hvis du vil have en mere cremet risotto, så rør lidt ekstra smør i. 
12. Husk, at risotto ikke skal være for tør og ligge som en klump, men være blød og ligge fladt på tallerkenen. Lad nu risottoen stå og trække i 2 minutter. Det er et vigtigt trin i processen, for at smagene samler sig. Er konsistensen blevet lidt for stiv, så rør en anelse mere fond i. 
13. Servér risottoen med et drys revet parmesan og de ristede svampe ovenpå.