SYDSTATSMAD ER SOM et varmt kram til sjælen. Et citat, der ofte tilskrives nyligt afdøde Dolly Parton, som i øvrigt var medforfatter til to kogebøger, deriblandt ’Good Lookin’ Cookin’’. Og maden fra de amerikanske sydstater kan noget særligt med sin særegne blanding af sødt og syrligt. Det er ikke et køkken, vi har set så meget til i Danmark, men nu har Erin Sykes sat sig for at lave om på det.
Køkkenchefen, der tidligere huserede på Texture, Væksthuset og Fiskebaren, kommer nemlig oprindelig fra North Carolina, og det er retter og indtryk inspireret af hendes opvækst, som hun på sin nye restaurant, Magnolia, forsøger at reproducere med lokale danske råvarer. Men tag ikke fejl. Der er ikke tale om barndommens mere rustikke retter som grits og helstegte
pattegrise, men om et forfinet og detaljerigt køkken, der sigter mere efter michelinstjerner end efter basal soul food.
Allerede den elegante indretning i de lokaler, der tidligere rummede cocktailbaren 1105, viser vejen: borde og kæmpe spisebar i amerikansk valnød. Og skulle man stadig være i tvivl, så kommer her første snack i den 11 retter store menu (1.600 kr.): en mini-donut bestående af to peanutbutterkiks med fyld af vindruegelé og på kanten små gelétern af chardonnay. Frækt at indlede med en dessert, og så ovenikøbet en af de mest ikoniske amerikanske af slagsen. Mindelserne om en amerikansk Thanksgivingmiddag i Erin Sykes barndomshjem fortsatte med næste snack, dog med lidt af en opgradering, som var med stuffing af kalkunkød og foie gras rullet i knust cashewnød og placeret på en bund af tranebærmarengs, som var toppet med tranebær-jelly.
Tredje snack var også inspireret af the deep South: et syltet hårdkogt æg. Her dog opgraderet med et vagtelæg, hvor blommen var taget ud og erstattet af dehydreret meloncreme med topping af caviar. Sidste snack excellerede også i den særegne blanding af noget sødt og noget syrligt, som både er en sydstatssignatur og – skulle det vise sig – også Erin Sykes. En dybstegt pickle, hvor den syltede agurk var hakket og rullet til en krokette, fik sødme fra friturestegningen og pikant syre fra en underliggende ranch-dressing lavet på blandt andet ekstra-
fermenteret kærnemælk. Vores indledende glas champagne fra Oudiette X Filles på lige dele pinot noir og chardonnay (til 175 kr.) håndterede blandingen perfekt.
