Rebels opskrift på citronmousse, tørret marengs med fennikel, hvid chokolade
Foto: Flemming Gernyx

Rebels opskrift på citronmousse, tørret marengs med fennikel, hvid chokolade

Citronmousse, tørret marengs med fennikel, hvid chokolade

Her får du Rebels opskrift på citronmousse, tørret marengs med fennikel, hvid chokolade.

Til 4 personer.

1 blad husblas
25 g æggeblomme
27 g sukker
60 ml mælk
65 ml fløde
60 ml citronsaft
22 g mel
1 portion italiensk marengs (se boks nedenfor)
40 g æggehvide
Salt
Citronsyre

Udstyr:
Sifon og 2 patroner

Læg husblassen i blød i koldt vand. Pisk æggeblomme og sukker sammen til en æggesnaps. Kog mælk, fløde og citronsaft op, og hæld over æggesnapsen. Tilsæt mel, og lad simre ved lav varme, indtil melsmagen er væk. Tilsæt den udblødte husblas og blend til en glat mousse. Bland moussen med italiensk marengs, og smag til med salt og citronsyre. Tilsæt æggehvide og kom på sifon, ryst godt og sprøjt ud i en firkantet beholder, der fryses med det samme.

Lige før servering tages den frosne citronmousse op af beholderen, og der skæres skiver af den. Anret disse skiver i dybe tallerkner som vist på foto på en bund af krystalliseret hvid chokolade med pæregranité og brud af både tørret italiensk marengs og brændt hvid chokolade.

 
Italiensk marengs
17 g æggehvide
15 g vand
35 g sukker
5 g glukose
20 ml citronsaft

Pisk æggehviden. Kog alle øvrige ingredienser op sammen til 115 grader og hæld i hviderne, mens der piskes..

 
Krystalliseret hvid chokolade:
50 g sukker
50 g vand
100 g hvid chokolade

Kog sukker og vand op til 135 grader, og pisk det forsigtigt i den hvide chokolade med et piskeris, så der danner store klumper. Bræk i ønskede bidder, når det er afkølet

Pæregranité:
1 blad husblas
½ l pærejuice
50 g sukker
2 g salt

Læg husblas i blød i koldt vand. Varm 50 g af pærejuicen op og smelt husblas, sukker og salt ud i. Bland med resten af pærejuicen og frys ned til granité. Skrab graniteen til fine krystaller med en gaffel lige inden servering.

Tørret marengs:
½ fennikel
1 portion italiensk marengs (se boks ovenfor)

Skyl og blend den halve fennikel. Smør marengsen ud på en silikonemåtte el.lign. på en bageplade, så den er ca. ½ cm tyk. Drys den blendede fennikel ud over marengsen. Sæt til tørre i ovnen ved 60 grader i 1 døgn.

Brændt hvid choko:
150 g hvid chokolade

Kog chokoladen op under omrøring, til den bruner. Smør chokolademassen tyndt ud på en plade, rul den, inden den køler af og frys rullen.

Se, hvad vi ellers skriver om: Opskrifter og Dessert