Thomas Pasfalls opskrift på fynsk brunsviger med solbær og iscreme af rå mælk
Foto: Flemming Gernyx

Thomas Pasfalls opskrift på fynsk brunsviger med solbær og iscreme af rå mælk

Fynsk brunsviger med solbær og iscreme af rå mælk

Her får du Thomas Pasfalls opskrift på fynsk brunsviger med solbær og iscreme af rå mælk.

2 blade husblas
250 g vand
200 g sukker
50 g brun farin
350 g rå mælk
200 g brunsviger
50 g hasselnøddekerner

Udstyr:
Ismaskine

Udblød husblas i koldt vand. Kog vand, sukker, brun farin og rå mælk op. Tilsæt den udblødte husblas, og pisk det ud i. Kom på en blender, kør brunsviger med og blend godt. Kør derpå på ismaskine. Rist hasselnødderne på en tør varm pande. Lad dem afkøle og hak til ønsket størrelse. Anret brunsvigerisen som vist på foto med ristede nødder over, karamelcreme, syrnet fløde med vanilje, granité af rå mælk, solbærgelé og -sirup, chokoladebund, marengsflager, spungecake og rystesolbær.

Karamelcreme:
1 dåse kondenseret mælk (Nestlé)
2 blade husblas
500 g piskefløde

Udstyr:
Sifonflaske eller sprøjtepose

Kog selve dåsen med indhold i 4 timer, så karamelliserer mælken indeni. Udblød husblas i koldt vand. Kog fløden op, kom husblas i, og pisk den ud. Tilsæt den kondenserede fløde, og rør det hele godt sammen. Kom på en sifonflaske eller sprøjtepose og gem til anretning.

Syrnet fløde med vanilje:
1 stang vanilje
250 g piskefløde
1 citron

Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud og rør i fløden. Pres saften af citronen ud i fløden, og stil på køl i 2-3 timer. Pisk den derpå let sammen.

Granité af rå mælk:
700 g rå mælk
100 g sukker
15 g citronsaft

Kog mælken op, og opløs sukkeret heri. Tilsæt citronsaft. Lad afkøle og kom på frys. Skrab graniteen op med gaffel ved anretning og servér med det samme.

Solbærgelé:
50 g vand
100 g sukker
250 g solbær
Agar agar pr. dl solbærsaft

Kog vand og sukker op. Skyl bærrene, hvis friske, og kom dem ned i sukkervandet. Lad det kort koge op igen. Sigt væsken fra bærrene, og vej væsken af. Tilsæt agar agar, 1 g pr. dl væske og kog kort op. Sæt på køl og lad massen blive til gelé. Blend den stive gelé helt glat i en blender.

Chokoladebund:
100 g smør
75 g fløde
300 g chokolade, 68 %

Kog smør og fløde op. Tilsæt chokoladen, og pisk den helt ud. Smør den ud på bagepapir eller silikonemåtter. Sæt på frost, indtil chokoladen er helt frossen. Udstik den frosne chokoladebund efter passende størrelse og sæt på frost igen.

Solbærsirup:
250 g solbær
200 g sukker
50 g vand

Kog vand og sukker op. Skyl bærrene, hvis friske, og kom dem ned i sukkervandet og kog kort op igen. Blend det hele og sigt kernerne fra. Lad evt. småsimre videre indtil ønsket konsistens.

Marengsflager:
100 g æggehvider
100 g flormelis

Pisk hviderne stive, tilsæt flormelis og pisk til helt blank marengs. Smør ud på bagepapir eller silikonemåtter. Bag i ovnen ved 120 grader, til marengsen er helt tør.

Spungecake:
6 g salt
30 g sukker
25 g smagsneutral olie
160 g blommer
250 g æggehvider
100 g mel

Udstyr:
Sifonflaske

Bland alle ingredienser sammen, og sørg for, at melet er blendet helt ud. Sigt massen og kom på en sifonflaske. Sprøjt cremen/dejen ud i små skåle og bag i mikroovn i 100 sekunder ved max kraft.

Rystesolbær:
50 g friske solbær
10 g sukker

Skyl solbærrene, og lad dem dryppe godt af. Kom sukker på solbærrene, lige inden de skal serveres.

Se, hvad vi ellers skriver om: Opskrifter og Dessert