Foto: Claes Bech-Poulsen

Råt kød: Sådan laver du tatar og carpaccio

Carpaccioen er opfundet på Harry’s Bar i Venedig. Der serveres 1 mm tyndt råt kød med rucola-salat, drivende i syrlig olie og citronsaft og på Harry’s serveret med en parmesancreme, som andre kompetente kokke aldrig har kunnet gøre efter. Man tror, det er lyv, men det er, som om de har opfundet flydende parmesanost, uden at det er grynet eller krystallinsk knasende. Det kan man ikke gøre efter, der skal også være en grund til at rejse til Venedig.

Det er en udbredt fejlopfattelse, at kød til carpaccio skal fryses og skæres papirtyndt ud på pålægsmaskine. At man med andre ord ikke kan lave carpaccio selv.

Det er ikke bare forkert, det er en ondsindet løgn, formentlig søsat af skruppelløse italienske trattoria-indehavere, der vil afholde folk fra at lave denne, verdens bedste tatar-variation i eget hjem og derfor tvinger folk mere ud og spise på deres etablissementer. For det første: Restauranter og kølevareproducenter, der er lykkedes med at skære oksekød ud så tyndt som køkkenfilm, har måske begået en teknisk bedrift – men det er helt unødvendigt. For det andet: Carpaccio skal smage af kød, og når man sidder med noget, der er en kvart millimeter tykt, smager det bare ikke af en skid.



Råt kød på den franske måde: Sådan laver du tatar

Du skal bruge:

- 100 g hakket, godt kød pr. mand (er du af den gamle skole, køber du en hel mørbrad og skraber kødet af med en kniv. Mestrer du det, og gider du, kan vi lide dig, og vi vil gerne spise i dit køkken)
- Et hakket skalotteløg
- En lille, fintrevet peberrod
- En stærk fransk sennep – gerne en grov fiskesennep
- En håndfuld hakket persille
- 2 æggeblommer (ja, ja – tag bare de pasteuriserede)
- Groftkværnet peber og salt

Og hvad gør du så? Rører det hele sammen, smager det til – er det for tørt (husk, det skal være blødt og cremet), kører du et halvt glas olivenolie i. Du serverer det uden dikkedarer midt på tallerkenen med sprødt brød, pomfritter og en grøn salat.



Sådan laver du carpaccio:

Du skal bruge

- 100 g oksemørbrad pr. mand/kvinde
- en rulle køkkenfilm
- en tallerken pr. person
- olivenolie, salt, peber, citron
- parmesanost

Du starter nede ved din slagter. Har du en ordentlig én, forklarer du ham dit ærinde, og han tager sig af dig. Har du en af velfærdsdanmarks uengagerede ekspedienter, der ikke aner, hvad de laver (typisk en af dem, der arbejder i et supermarked), skal du bede om velhængt (krogmodnet) oksekød af enten mørbrad – eller hvis hans kød er godt – højreb (altså filet). Du skal købe ca. 100 g pr. gæst.

Du tager dit mørbradstykke og renser det helt for alle sener og evt. fedtkanter. Så skærer du tre tynde skiver ud, lægger dem på en frokosttallerken, trækker køkkenfilm hen over tallerkenen, og med knoerne maser du det møre kød ud over hele tallerkenen og glatter det udtværede kød under filmen med fladerne af dine fingre. Sådan, sværere er det ikke. Når du har mast kødet, kan det fint og let trækkes fra hinanden med en gaffel – det er sådan, den bedste carpaccio laves. Når filmen er taget af, hældes rigeligt med olivenolie på tallerkenen, dryp med citron, et par flager parmesanost, og når du nu er ved det, så kan du jo lægge lidt rucola eller et par blade basilikum på. Det er den klassiske udgave. Nå ja – og så havsalt og groftkværnet sort peber.

Men du kan jo også give den gas, bare for at vise, at du kan. Så skal du lave små, sprøde croutoner, udkerne grønne oliven, strimle citronskal, fluffe olivenolien op med en hjemmehakket pesto med basilikum og pinjekerner, du kan fritere kapers, så de små grønne blomsterskud bliver sprøde og knasende, valnødder eller nænsomt ristede pinjekerner vil ikke være kriminelt, et par bredbladede persilleblade vil heller ikke være af vejen.



Hvor køber du råt kød, du kan bruge til tatar og carpaccio?

Desværre – det er meget sjældent, det kan lade sig gøre at købe kød, der kan bruges til tatar, i et supermarked – men har de en god mørbrad, så køb den, pak den ud af vakuumpakningen, rul den i et klæde, og læg den på køl en dag eller to. Kød smager tit lidt surt, når det har været vakuumpakket. Men ellers er det til slagteren.

LÆS OGSÅ Har du styr på din bearnaise?

LÆS OGSÅ Tre bourbons, du skal smage

Se, hvad vi ellers skriver om: Mad, Vin, Opskrifter og Nytårsmenu