En særlig måde at tænke restaurantdrift på har sikret denne restaurant kåringen som Årets sustainability
Hos ESSE er bæredygtighed ikke en metode eller en række af tiltag, men en tankegang, der gennemsyrer alle led i restauranten.
FOTO: EMILY WILSON PHOTOGRAPHY
Offentliggjort
Sponseret af illy
Der bliver hele tiden udforsket nye
veje at gå for at sikre mere bæredygtige restaurantoplevelser, og de bedste
steder evner at skubbe grænserne for, hvad det vil sige at drive en restaurant
med både ansvar og omtanke.
ESSE er et tydeligt eksempel på netop
det og vinder derfor velfortjent prisen som Årets sustainability ved Gastro
Awards 2026.
Inde bag de rå vægge i en bygning fra
1895 arbejder hele teamet af ansatte nemlig med, hvor langt man kan trække en
stor madoplevelse i en grønnere og mere cirkulær retning.
Ambitionen rækker længere end til det,
der kan serveres på en tallerken
For Matt Orlando, som er køkkenchef og
manden bag ESSE, handler det ikke om at implementere enkelte løsninger, men om
at gentænke hele måden, der bliver drevet restaurant på. Det bæredygtige
mindset skal være indlejret i hele tilgangen og indgå som en naturlig del af de
beslutninger, der bliver taget både i forhold til serveringer, producenter og
indretning.
Det kommer blandt andet til udtryk i
ESSEs arbejde med råvarer, hvor det, der ofte betragtes som rester, i stedet
ses som fundamentet for nye, kreative ingredienser.
FOTO: EMILY WILSON PHOTOGRAPHY
Samtidig er det afgørende for Matt, at
gæsten forbliver i centrum. Man skal kunne sætte sig til bords i ESSEs rammer i
Nordhavn, nyde et måltid og gå derfra igen, uden at princippet om bæredygtighed
bliver serveret som et budskab, der føles proppet ned i halsen på gæsten.
Matt fortæller selv, at han ikke
ønsker at belære folk om bæredygtighed, men gerne vil tilbyde noget, der er så
lækkert, at gæsterne bliver nysgerrige. For ham er det her, de ægte samtaler om
mad og ansvar begynder.
Jurybegrundelse:
Derfor er ESSE Årets sustainability
Fiskeben genbruges som nudler og grønsagsskræller,
kaffegrums, ja, selv tomatstængler upcycles til nye kreative retter, når Matt
Orlando går i køkkenet på Esse i Nordhavn. Intet går til spilde i hans køkken,
og på Esse fortsætter han med at forvandle bæredygtighed til velsmag. Der er
stadig klassikere fra Amass på menuen, men Matt Orlando er et levende eksempel
på, at konstant innovation, store tanker om bæredygtighed og insisteren på
velsmag sagtens kan gå hånd i hånd. Derfor vinder ESSE Årets sustainability.
Om Gastro Awards
Gastro Awards afholdes af magasinet Gastro (første gang i 2025) og er en prisuddeling, hvor vi fejrer noget af det bedste, den danske restaurationsbranche har at byde på, og hylder både kulinariske talenter og store spiseoplevelser. I år finder vi vinderne i 14 kategorier, hvoraf tre af dem er nye: Årets overraskelse, Årets producent og Årets ærespris. Årets ærespris uddeles til en aktør, der fortjener en anerkendelse fra hele branchen for lang og tro tjeneste med et altid højt niveau. Juryen udpeger vinderen, og kategorien er derfor uden nominerede.
illycaffè hylder kvalitet og professionalisme samt kærligheden til gastronomi og tanke på detaljen, der mærkes i alt fra råvarer til servering. illycaffè blev grundlagt i 1933 med en enkel drøm: at tilbyde verdens bedste kaffe. En drøm, der mere end 90 år senere stadig er den samme i virksomheden, der er kendt for sin højkvalitetsblanding af 100 % Arabica-kaffe.
Virksomheden arbejder ud fra en model, der kombinerer førsteklasses produkter med stærkt forankrede etiske og bæredygtige praksisser og skaber en ansvarlig værdikæde fra plante til kop. illy arbejder globalt på at finde de bedste løsninger til at mindske konsekvenserne af klimaforandringer og styrke produktionen af bæredygtig kaffe. Derfor er illy B Corp-certificeret og anerkendt for sit fokus på socialt og miljømæssigt ansvar.
Jeg har været en kæmpe egoist. Jeg har levet et meget, meget travlt liv, siden jeg var et ungt menneske og startede mine første firmaer. Jeg har siddet i spidsen for en international koncern i 18 år, hvor jeg rejste over 170 dage om året. Og der har det altid været Inge, som fik vores hjem til at fungere.
